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Cómo se tuesta el café? Aprende todo sobre el tostado

Desde que se recoge hasta que llega a nuestra taza, el café pasa por diferentes procesos, uno de ellos es el de tostado. Sabes como es? Aquí te lo intentamos explicar de la mejor manera posible.

Definición de café tostado

Podríamos definir el café tostado como el producto que ha sufrido el proceso de tueste para pasar de ser el grano verde que se recoge en el campo hasta llegar a ese color marrón oscuro.

Durante el tostado se alteran las características iniciales del grano de café, modificando su sabor, aroma, acidez, cuerpo. etc.

El tostado no es todo igual, si no que hay diferentes tipos, los cuales no solo modifican la temperatura del proceso (lo que podríamos pensar) si no que modifican también el tiempo de tueste, la máquina tostadora, el calor aplicado, etc.

Por lo tanto, de una misma materia prima podemos obtener diferentes tipos de infusiones.

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  • Envasado en atmósfera protectora inmediatamente después de su tueste
  • Café de cultivo sostenible
  • El café permanece envuelto en los aromas que desarrolla durante el tueste y guarda su frescor
  • La riqueza de aromas tostados constituyen la base de este café de crema densa, cuerpo y sabor persistente en el paladar

Diferencia entre el café natural y torrefacto

Seguro que estáis más que aburridos de ver esto en los envases, «café 100% natural», «café torrefacto».

Y aún más aburridos de ver en las opiniones de los usuarios el «no es natural, nos engañan, es torrefacto«. Pero… sabéis la diferencia?

Es muy sencillo, la diferencia entre un café 100% natural y un torrefacto es el azúcar que se añade en el proceso de tueste.

En el natural, como el nombre indica, no debe haber interferencia de ningún otro producto ni se debe añadir de forma intencionada. Solamente el grano del café debe estar presente, consiguiéndose de esa manera un café con un sabor, aroma y acidez perfectamente equilibrados.

En el torrefacto se le añade azúcar, normalmente en relación a un 15% con el peso en granos de café.

Granos de café verde antes del proceso de tueste
Granos de café verde

Esta técnica se usaba sobre todo en la época de la postguerra debido a que no había mucha materia prima, por lo que era una buena opción para poder conseguir más «producto final» con la misma cantidad de café.

Hoy en día se utiliza sobre todo para abaratar costes, ya que como la mayoría sabemos, el azúcar es un producto muy barato y por eso se añade a infinidad de alimentos.

En el café torrefacto el azúcar se derrite hasta caramelizarse, por lo que se consigue un café más duradero, pero claro, mucho más oscuro, amargo y fuerte que el natural

Diferentes tipos de tueste del café

Si nos centramos en el café natural nos encontramos con diferentes tipos de tueste, estos son los más usados en la actualidad:

  • Tueste claro o ligero: Si observamos el grano es aún de color marrón y no contiene aceite en su superficie. Tiene un alto contenido en cafeína, el aroma es afrutado y tiene una acidez pronunciada. Es el café que se recomienda para las cafeteras de filtro.
  • Tueste medio: Al igual que el anterior carece de aceite en su superficie, mantiene el contenido de cafeína pero su color es más oscuro. Si lo comparamos con el café de tueste claro o ligero nos encontramos con un sabor más equilibrado, donde tiene más aroma y menos acidez. Este café se recomienda también para las cafeteras de filtro (como el anterior) y para las cafeteras espresso.

Uno de los cafés mejor valorados por los clientes con este tipo de tueste es el Puro Arábica de Bonka.

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  • Tueste medio-oscuro: En este tipo de tueste ya empezamos a observar algo de aceite en la superficie, el color del grano pasa a ser de un marrón oscuro bastante intenso. La acidez de este café es baja, presenta alto contenido de cafeína y podemos notar como un sabor achocolatado, esto se debe a la caramelización del propio azúcar que hay en el interior del grano.
  • Tueste oscuro: Este café se caracteriza por el color chocolate y por la gran cantidad de aceite presente en su exterior debido al alto grado de tueste. Tiene un sabor amargo. Se recomienda su uso en las cafeteras espresso.
Diferentes tipos de grado de tueste en el café
Diferentes tipos de grado de tueste en el café

El proceso de tueste

Para conseguir el producto final, el grano se somete a diferentes procesos que engloban el tostado. Cada apartado podrá variar dependiendo de el resultado que estemos buscando.

Los pasos que se siguen para el tueste del café son los siguientes:

  • Secado: Es el primer paso de este proceso. Los granos deben secarse, esto es, el café empieza a liberar humedad y comienza a aumentar la presión interna dentro de los granos. Pasa de tener el color verde característico de cuando está recién recogido a un color canela.
  • Oscurecimiento: En esta etapa el café comienza a liberar gases contenidos en su interior y debido a las reacciones químicas comienza a desarrollarse los sabores característicos.
  • Caramelización: Al igual que en la etapa anterior, aquí sigue madurando y desarrollándose tanto el sabor como el aroma. Pero del tostador ya se desprende un olor mucho más dulce que en los procesos anteriores.
  • Primer crack: Se le llama así a esta parte del tostado debido al aumento de la presión interna en el grano del café este rompe las paredes y llega casi a duplicar su tamaño.
  • Desarrollo: Llegamos a un momento clave del proceso. Aquí observamos ya cambios físicos en el grano, como el que se torne a un color más oscuro y que las paredes presenten mayor porosidad. Es un apartado muy importante ya que en este punto es donde se decide y controla el tipo de tueste, el aroma y la acidez del mismo.
  • Segundo crack: A diferencia el primero este no es obligatorio. Este segundo crack solamente será necesario y lo conseguiremos si buscamos un tueste oscuro. Como vimos anteriormente es de los tuestes con mayor grado de los que se suelen utilizar. El segundo crack no hace aumentar tanto el tamaño como el primero y lo que busca es conseguir ese color oscuro y aroma achocolatado característico.
Café tostado natural tipo de tueste y proceso de tostado
Café tostado natural

Que temperatura se utiliza en el tueste del café?

Como has visto, el café pasa por múltiples pasos dentro del proceso de tueste, por lo que obviamente cada uno tendrá una temperatura adaptada a su finalidad.

Como guía inicial debes saber que según se avanza en el proceso la temperatura va aumentando hasta llegar a la temperatura máxima que es la utilizada al final de todo.

El grano de café se suele encontrar a unos 12ºC, por lo que inicialmente se va evaporando el agua poco a poco. En el momento que el tostador alcanza los 170ºC es cuando los granos pierden ese color verde y tornan a canela.

Una vez se llegan a los 190ºC el café comienza a obtener sus aromas propios y a liberar los gases de los cuales antes hemos hablado.

La temperatura final depende de varios factores, los más importantes son la máquina tostadora y el tipo de tueste que se busque. Aún así, dicha temperatura oscila entre los 200 y los 240ºC.

Puedo consumir café tostado?

Como se suele decir, por poder puedes pero no es recomendable.

Hemos visto que el café al elevar la temperatura desprende gases, pues ese proceso continúa horas después de que se acabe el proceso del tueste. Son diferentes gases los que se desprenden, siendo el más destacado el dióxido de carbono.

Por lo tanto, lo que se hace después del tostado es el llamado proceso de desgasificación.

Este proceso dura unos cuantos días, lo que se busca es esperar que el grano libere la gran mayoría de gases y que se convierta en un producto seguro y apto para el consumo.

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Resumen
Cómo se tuesta el café? Aprende todo sobre el tostado
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Cómo se tuesta el café? Aprende todo sobre el tostado
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Desde que se recoge hasta que llega a nuestra taza, el café pasa por diferentes procesos, uno de ellos es el de tostado. Sabes como es? Aquí te lo intentamos explicar de la mejor manera posible.
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Tus Cafeteras

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